Как открыть кофейню?

Спрос на услуги кофеен в РФ растет. Если в 2017 году объем рынка едва доходил до 125 млрд руб., то в 2018 году он превысил отметку в 130 млрд руб. Показатель увеличивается. Растет и число кофеен. В 2018 году их количество в городах-миллионниках составляло около 4500. Однако рынок еще не перенасыщен. Люди с удовольствием приобретают кофе с собой. Вы можете начать свой бизнес в этой сфере и неплохо заработать. Однако учитывайте специфику местного рынка и не пренебрегайте продвижением своего дела.

Бизнес-план открытия кофе на вынос с собой

Решив начать свое дело, составьте бизнес-план кофе с собой. Оформив документ, рассчитайте возможный доход и определите расходы, которые потратите на запуск. Подробный расчет необходим для грамотного планирования. Дополнительно определите перспективы бизнеса в зависимости от реалий рынка.

За основу можно взять готовый образец. Однако полностью руководствоваться таким бизнес-планом не нужно. Усредненный документ не отражает реалии рынка.

Заполните резюме проекта, определите первоначальные цели и задачи. Обозначив их, вы быстрее добьетесь результата.

Основная цель — организация мини-кофеен. Клиентами станут люди, проходящие мимо и желающие выпить горячий напиток по дороге. Руководит компанией сам предприниматель. Он же станет основным работником. В последующем можно нанять дополнительный персонал.

Выберите формат бизнеса. В 2019 году популярны:

  1. Кофейные ларьки. Компании размещают рядом с университетами или станциями метро. Хорошо окупаются точки, расположенные вблизи остановок.
  2. Торговля кофе с машин. Мобильные точки размещают в парках, на проходных улицах, в зонах проведения мероприятий, местах большого скопления народа.
  3. Стойки в бизнес-центрах или TЦ. Места отличаются высокой проходимостью. В зоне комфортно сосуществуют похожие компании. Конфронтация не возникает.

Мини-кофейня работает с 8:00 утра до 21:00 вечера. Приветствуется раннее открытие. Пусть заведение работает, когда студенты идут на учебу, а взрослые люди на работу. Задумайтесь об оформлении мини-кофейни. Нужен оригинальный дизайн. Большое помещение не требуется. Места должно хватать под кофейный аппарат и для хранения ингредиентов, холодильник, размещение продавца. Продавайте кофе в бумажных стаканчиках разных размеров. Нанесите на них дизайн, отражающий концепцию мини-кофейни.

Разработайте ассортимент. Включите в него сезонные и классические напитки, оригинальные коктейли, кофе с добавками. Добавьте в меню закуски. Люди охотно приобретают:

  • снеки;
  • печенье;
  • пончики;
  • сэндвичи;
  • кексы.

Готовые продукты закажите отдельно. Придется получить разрешение на приготовление продуктов питания.

Определитесь со способом открытия бизнеса. Допустима покупка франшизы или открытие своего дела с нуля. Первый вариант позволит сэкономить на запуске. Работая под известной маркой, вы получите готовую схему действий по запуску своего дела с нуля. Вам сообщат контакты проверенных поставщиков. Франчайзи получит стратегию развития бизнеса. Однако за услуги франчайзер требует процент от дохода и ряд дополнительных отчислений.

Открыть бизнес с нуля сложнее, но зато вся прибыль пойдет вам.

Определитесь с целевой аудиторией. Кофе с собой покупают студенты и работающие люди. У них мало времени, и они не любят ждать. Возраст ЦА составляет 17-45 лет.

Вы столкнетесь с конкуренцией. Известны случаи, когда киоски по продаже кофе открывали напротив друг друга. Конкуренты не желали уступать и работали в минус, пока один из них не закрывался. Исключение составляют мини-кофейни в торговых центрах. Высокая проходимость компенсирует присутствие конкурента рядом. Компании комфортно сосуществуют на одной территории, продавая идентичную продукцию, но прибыль зависит от количества клиентов и популярности заведения. Если проходимость низкая, новая мини-кофейня не окупится.

Определитесь с формой ведения бизнеса. Подготовьте документы, встаньте на учет в ФНС. Затем арендуйте или купите помещения, обзаведитесь оборудованием. Составьте маркетинговую стратегию и начните продвижение бизнеса. От рекламы зависит количество клиентов. Занимаетесь продвижением всё время, а не только на момент открытия компании.

Выбор места и оборудования

Успех компании, продающей кофе на вынос, зависит от расположения. Торговля базируется на методе спонтанных продаж. Клиент видит предложение и покупает продукт. Заранее покупку не планируют. Выбирайте место с большим пешеходным потоком. Учитывайте присутствие ЦА поблизости. Подходящими местами считаются:

  • остановки и станции;
  • парки и скверы;
  • пешеходные зоны;
  • аэро-, авто-, ЖД вокзалы;
  • территории рядом с техникумами, ВУЗами;
  • зоны вблизи и внутри ТЦ и БЦ.

Высокая проходимость улицы — не показатель возможного дохода. Нужно, чтобы в потоке присутствовало много представителей целевой аудитории.

Самыми прибыльными местами считаются зоны возле крупных известных Вузов. Однако бизнес отличается сезонностью. С сентября по май продажи существенно возрастают, однако летом наблюдается серьезное снижение прибыли из-за каникул. Студенты любят кофе и часто пьют его, но аудитория чувствительна к ценам. Если рядом находятся конкуренты, предлагающие менее качественный продукт, но значительно дешевле, это повлечет спад продаж.

Размещайте кофейный островок в БЦ. Здесь ниже трафик, но люди заинтересованы в покупке кофе. Платежеспособность аудитории выше. Клиенты, работающие в бизнес-центрах, не экономят на кофе и закусках. Средний чек в БЦ выше. Найдите и арендуйте точку рядом с бизнес-центром или внутри него. Оба способа имеют плюсы и минусы. В первом случае кофе приобретают сотрудники БЦ и люди, просто проходившие мимо. Если разместить точку внутри, клиенты отсеиваются. Однако эксклюзивным предложением с охотой воспользуются люди, которые не выходят из офиса на обед.

Договоритесь с управляющими компанией, заведующей заданием. Нередко владельцы БЦ, специализирующиеся на сдаче офисных помещений, не знают нюансы сотрудничества с кофейнями. Компании неизвестны потребности предпринимателей. Присутствуют повышенные тарифы. Иногда возникают серьезные проблемы — отказ в подаче высокого напряжения, проводке воды или отводе слива.

Если вы создаете мини-кофейню рядом с метро или остановкой, готовьтесь к повышенной аренде. Помещения сдают за самую высокую стоимость. Найти выгодное предложение трудно. Пусть люди видят торговую точку. Если вы разместите мини-кофейню за углом, это снизит плюсы нахождения вблизи остановки.

Выбирайте пешеходные зоны. Здесь много кофеен, но даже плотное соседство часто рентабельно. Люди обладают высокой покупательной способностью. Здесь размещают большие и мини-кофейни. Однако создать киоск может быть проблематично из-за запрета местных властей. В некоторых городах нестационарные объекты торговли размещаются в типовых конструкциях. Их утверждает администрация, поэтому отступление от стандарта недопустимо. Нарушение карается штрафом. Киоски не отапливаются. Зимой бариста замерзнет. Начнется сильная текучка.

Аренда помещения в торговом центре также выгодна, но многое зависит от популярности места. TЦ позиционируют себя как гипермаркеты, так и как большие помещения с единичными клиентами. Выбирая площадку, оценивайте присутствие целевой аудитории.

Размещение на вокзале гарантирует наличие ЦА и высокую проходимость. Но вы столкнетесь с высокой конкуренцией. Найти место для аренды проблематично. Посетители вокзалов отличаются низкой платежеспособностью. Они отправляются в путешествие или возвращаются домой и планируют потратить деньги на другое.

Люди покупают дешевый кофе. Деньги на качественный напиток отсутствуют. Городские власти сооружают заборы рядом с вокзалами, создавая кольца безопасности. Попасть на территорию становится сложнее. Пешеходы, не планирующие отправиться в поездку, вынуждены обходить вокзалы из-за заграждений. В результате компании теряют деньги.

Открыть свою точку в аэропорту на начальном этапе нереально. Владельцы помещений проводят конкурсы и тендеры для арендаторов. Плата за помещение огромная. Добираться до работы персоналу неудобно. Поэтому в аэропортах представлены крупные фирмы. Они размещают точки для поддержания имиджа.

Выбирайте помещения после получения статуса ИП или открытия юр лица, но до оформления разрешительной документации. Она будет предоставлена после проведения проверки торгового помещения. Разрешение предоставляют только на площади, соответствующие санитарным нормам.

Как привлечь клиентов?

Изначально составьте портрет ЦА. Кофе с собой предпочитают заказывать люди в возрасте 17-45 лет, которые работают или учатся. Они покупают напиток по пути на работу или учебу, посещают кофейню в обеденный перерыв. Используйте следующие методы продвижения:

  1. Наружную рекламу, привлекающую внимание (указатели, вывески, доску с меню). Если изменениям будет подвергнут фасад здания, получите разрешение.
  2. Ведение аккаунтов в социальных сетях. Создайте группу ВКонтакте, заведите профиль мини-кофейни в Инстаграме. Размешайте красочные фотографии, а также пообещайте целевой аудитории акции и новинки.
  3. Скидки, раздача купонов, проведение конкурсов. Популярностью пользуются акции «5-тый кофе в подарок». Придумайте уникальное предложение для клиентов. Предоставляйте дисконтные карты постоянным посетителем.
  4. Сарафанное радио. Способ поможет, если вы готовите качественный кофе. Посетители, довольные напитками и обслуживанием, с удовольствием расскажут друзьям о новой мини-кофейне.

Юридические вопросы

Изначально зарегистрируйте бизнес. Чтобы открыть мини кофейню, достаточно создание ИП. В процессе регистрации выберите коды ОКВЭД. Подойдут:

  • 47.25.2 — торговля розничная безалкогольными напитками в специализированных магазинах;
  • 47.9 — торговля розничная вне магазинов, палаток, рынков;
  • 56.10.21 — деятельность предприятия общественного питания с обслуживанием на вынос.

Для регистрации ИП необходимо удостоверение личности. Дополнительно заполните заявление и оплатите госпошлину в размере 800 руб. Процесс постановки на учет в качестве предпринимателя занимает 3 рабочих дня. Затем вам предоставят свидетельство и лист записи. Дополнительно нужно получить ИНН и выписку из ЕГРИП.

Затем выберите систему налогообложения. Лучшей разновидностью считается ТНВД. Далее получите разрешительную документацию. С точки зрения закона заведения относят к общепиту. Соблюдайте требования, которые предъявляют к кафе. Для получения разрешения обратитесь в Роспотребнадзор. Потребуется предоставить следующие документы:

  • бумаги, подтверждающие регистрацию в качестве ИП;
  • договор аренды помещения или правоустанавливающую документацию;
  • заключение СЭС и санитарные книжки работников;
  • соглашение с обслуживающими организациями;
  • разрешительная документация;
  • санитарный паспорт объекта и перечень продаваемых товаров;
  • задокументированные реквизиты компании, заключение из ФНС о постановке на учёт ККТ;

Чтобы уточнить перечень, обратитесь в Роспотребнадзор. Представители организации проконсультируют вас.

Необходимое оборудование

Обзаведитесь оборудованием. Чтобы бизнес приносил доход, необходимо:

  • кофемашиной;
  • кофемолкой;
  • мини-холодильником;
  • одноразовой посудой, мерными емкостями;
  • стойкой, столиками, полочками.

Если помещение позволяет, купите и разместите барные стулья. Установите их рядом с барной стойкой. Посетители иногда рады сделать паузу и немного посидеть в уютной обстановке за чашечкой горячего кофе.

Требуемые расходные материалы

Потребуются расходные материалы. Купите:

  • зерновой кофе;
  • свежее молоко;
  • топпинги;
  • питьевую воду.

Набор продуктов зависит от меню. Наладьте стабильные поставки. Качество кофе на 70% зависит от воды. Её нужно покупать. В среднем необходимо 50 — 60 л воды в сутки.

Как подобрать персонал точки

Чтобы мини-кофейня заработала, наймите персонал. Кофе готовит бариста. Вы сэкономите, если начнете готовить напитки сами. Позже наймите для обслуживания клиентов отдельного человека. На вас останется работа с документами, бухгалтерией, отчетностью, составлением договоров с поставщиками.

Проверяйте знания баристы. Подойдёт человек, который разбирается в типах напитков, их в составах. Пользу принесут навыки продаж, вежливость, аккуратность. Проверяйте наличие санитарной книжки. Без неё работать в заведениях общепита нельзя. Торговую точку сразу закроют.

Если вы нанимаете сотрудника, установите раздельную оплату труда. Она мотивирует работать лучше и защитит от риска хищения продуктов. На поиск идеального кандидата потребуется время. Бизнесу свойственна текучка. Запаситесь терпением.

Финансовый план: рентабельность и окупаемость

Для создания мини-кофейни необходимо около 300000 руб. Основные статьи расходов — закупка оборудования и первоначального объема продуктов для работы. Дополнительно нужны деньги на регистрацию бизнеса.

Размер ежемесячных трат составляет 150000 руб. Больше всего денег вы потратите на пополнение запасов продуктов и заработную плату персонала. Дополнительно заложите в бюджет расходы на продвижение бизнеса, налоги, оплату за аренду и коммунальные услуги.

За 10 часов работы мини-кофейню посещает 200 человек. Средний чек — 100 руб. Себестоимость кофе составляет около 30 руб. За один день вы заработаете около 20000 руб., а месячная выручка составит 600000 руб. при благоприятном раскладе. Но помните о сезонности. Летом продажи кофе подают. На первых этапах заработок ниже. Рентабельность бизнеса составляет 60%. Вложения в среднем окупаются за 3 — 6 месяцев. Если бизнес пошел в гору, откройте дополнительные мини-кофейни, пропорционально повысив доход.

Показатель

Значение

Сумма первоначальных инвестиций

300 тыс. руб.

Ежемесячные расходы

150 тыс. руб.

Месячный доход

300-600 тыс. руб.

Чистая прибыль в месяц

150-300 тыс. руб.

Срок окупаемости

От 3 месяцев

Преимущества и недостатки бизнеса на вынос

Бизнес связан с плюсами и минусами. Преимуществами считаются:

  1. Эффективность. Если грамотно подойти к развитию компании, она принесет много прибыли.
  2. Минимальные стартовые инвестиции. Чтобы начать свое дело, не нужно покупать много оборудования, нанимать персонал и арендовать большое помещение. На старте клиентами занимается предприниматель.
  3. Высокий спрос. Кофе с собой любит молодежь, работающие люди.
  4. Мобильность. Передвижные ларьки легко перемещать в места скопления целевой аудитории.
  5. Высокая скорость создания бизнеса. На запуск кампании потребуется меньше месяца.
  6. Возможность развития. Если бизнес идет в гору, создайте дополнительную точку.

По прогнозам спрос на кофе с собой не спадет в ближайшие 10 лет.

Однако недостатки тоже присутствуют. Вы столкнетесь с большой конкуренцией. Оформлять заведения общепита сложно.

Открывать мини-кофейню выгодно, если предприниматель планирует работать в ней самостоятельно. Бизнесмен столкнется с конкуренцией. Поэтому внимательно отнеситесь к выбору места работы. Найдите поставщика свежих ингредиентов для кофейных напитков. Не забывайте о продвижении. От грамотного маркетинга зависит число возможных клиентов. Помните о сезонности. Зимой спрос выше. Внимательный подход и грамотное продвижение позволит быстро развить своё дело и начать получать прибыль.

Сразу уточним, о чем именно мы расскажем в этой статье. Первое — это кофейни в формате «кофе навынос», а доход — это прямая выручка заведения. Мы не будем учитывать такие экономические факторы, как прибыль от более выгодных условий поставки или оптимизация налогообложения. Эта статья будет полезна для тех, кто уже управляет или только планирует запускать заведение следующих форматов:

  • передвижные кофейни: авто-вело-мото или на базе прицепа;

  • кофейни площадью от 2 до 50 квадратных метров;

  • островки в торговых и бизнес-центрах.

Факторы, которые напрямую влияют на прибыль, всегда зависят от типа продукта, а он, в свою очередь, зависит как раз от формата заведения. В любом случае для вашего бизнеса меняться может только приоритетность:

  1. Удобство расположения
  2. Экстерьер и интерьер, концепция заведения
  3. Уровень обслуживания
  4. Подача напитка
  5. Механизмы привлечения клиента
  6. Сам продукт — качество напитка
  7. Программа лояльности

Чаще всего факторы располагаются по значимости именно в таком порядке. Каждый отдельно взятый фактор можно расписывать далеко не на одну страницу, но мы постараемся сделать это кратко и по существу. Объясним, как они влияют на прибыль и что стоит делать, чтобы улучшить свои показатели. Начнем по порядку.

Удобство расположения кофейни

Во всех бизнес-планах советуют измерять проходимость места и высчитывать конверсию — какой процент людей из проходящего потока зайдут именно к вам на чашку кофе, а уже потом строить планы на основании полученных цифр. Чаще всего в реальной жизни такие потоки отличаются от расчетных. Например, не учли погодный фактор или сезонность — сразу же начинает «прыгать» и конверсия. Эти данные трудно поддаются прогнозированию, поэтому вычислять их можно после того, как кофейня уже запустилась.

На что нужно смотреть при выборе локации для кофейни?

Условно можно выделить два основных момента:

  1. Наличие барьеров, которые могут помешать посетителю зайти к вам.

  2. Наличие конкурентов в локации. Привыкли ли люди к тому, что в окрестностях есть заведение, где можно выпить кофе.

Как определить, что локация утвердилась как «кофейная»?

Место, где останавливаются выпить кофе, можно определить такими способами:

  • длительным наблюдением — не менее 6 суток по 10–12 часов в день;
  • по остаточным продуктам, когда вы более ограничены во времени.

Немного проще определить это по оставленным или выброшенным в урну стаканам, размешивателям и окуркам. Логично предположить, что клиент должен остановиться, чтобы заказать и выпить кофе. Наблюдая за локациями, где они обычно стоят, вы поймете, где нужно размещать свое заведение.

Не бойтесь конкурентов. Самые прибыльные кофейни обычно работают в локациях, которые уже привычно считаются «кофейными». Гораздо проще откусить кусочек от огромного пирога, просто проявив внимание к деталям в вашем заведении, чем с нуля раскручивать локацию, где люди никогда не ожидали увидеть кофейню.

Если вы уже открыли кофейню, проанализируйте, что может мешать вашим клиентам сделать у вас покупку. Например, это может быть закрытое окно или дверь. Понятно ли клиенту, куда нужно заходить, где размещать заказ? Присмотритесь к этим моментам со стороны — некоторые простые и очевидные вещи могут вас неприятно удивить. В итоге фактор выбора локации — один из самых весомых для передвижных кофеен и кофеен микроформата (до 20 квадратных метров), которые не могут самостоятельно генерировать или корректировать поток клиентов. Для авторских кофеен или заведений мини-формата (40 квадратных метров и более) влияние локации менее значимо.

Экстерьер и интерьер, концепция заведения

Здесь все просто: внешний вид заведения должен соответствовать его концепции. Что вы готовите, для кого и что понравится вашим клиентам? Ответы на эти вопросы помогут вам подобрать концепцию заведения, а затем создать проект-визуализацию. Но и тут есть нюанс. Бывают такие предприниматели, которые открывают лакшери-кофейню, с отличным дизайном и интерьером: плитку укладывали итальянские мастера, эскизы мебели рисовал французский дизайнер и т. д.

Проблема в том, что такое место настолько отличается от стереотипа клиента о том, как должна выглядеть кофейня, что туда попросту никто не заходит. Люди боятся ошибиться и выглядеть глупо: вдруг у вас вообще не подают кофе? Конечно, если ваша целевая аудитория — ограниченный круг лиц, которые моментально адаптируются к любой ситуации и с радостью будут распутывать головоломки и ребусы, размещенные на вывеске, то почему бы и нет.

Чаще всего клиенты приходят в такие заведения, чтобы подтвердить свой статус гурмана или обеспеченного человека, показать себе и другим, что они разбираются в кофе и могут позволить себе выпить чашечку эспрессо с задумчивым выражением лица, многозначительно спросить, на каком кофе вы работаете, и утвердительно покачать головой. Редко встречаются кофеиновые маньяки, которые готовы выпить что угодно и где угодно, лишь бы повысить дозу кофеина в крови.

Кофейня должна быть красивой, выделяющейся, так как вас должны сразу заметить, возможно, интересной и авторской, но при этом нужно соответствовать представлению клиента о внешнем виде кофейни. Просто слова «Кофейня» на вывеске или рисунка с чашечкой кофе будет недостаточно. Образ всегда воспринимается целиком, и создание индивидуального, но понятного образа — это серьезная задача.

Что нужно сделать:

  • Сфотографируйте свою кофейню (подготовьте проект).
  • Выберите среди своих знакомых фокус-группу, которая будет состоять из представителей вашей целевой аудитории. Они не должны знать, что вы открываете кофейню.
  • Покажите им фото и задайте следующие вопросы: «Что здесь продают?», «Понятен ли ценовой сегмент продукции?», «При условии, что человек готов купить кофе, вызывает ли доверие внешний вид заведения?».

Время на ответ — пару секунд, не более. Иначе вы получите смазанный и, скорее всего, положительный отзыв, не соответствующий действительности. Из ответов вам будет понятно, готова ваша концепция или нужно еще поработать над ней. В итоге вы должны добиться того, чтобы все ответы были положительными.

Уровень обслуживания

Под словами «уровень обслуживания» скрывается целая система взаимосвязанных факторов. В нашем контексте мы выделим такие элементы:

  1. Внешний вид бариста

  2. Скрипты и речевые заготовки

  3. Регламент работы с покупателем

  4. Гигиеничность и чистота в кофейне

Эти факторы влияют в большей степени на повторные продажи, чем на привлечение новых клиентов. Тем не менее можно потерять клиентов даже на этапе привлечения, если бариста за стойкой будет ковыряться в носу, невнятно или грубо отвечать на вопросы о продукте.

Внешний вид бариста

Пожалуй, самое банальное: бариста должен выглядеть опрятно. Введите правила обязательного соответствия прописанным нормам внешнего вида. Закрепите, как должны быть собраны волосы, какой макияж и маникюр допустим, а какой нет. С другой стороны, яркая внешность бариста может сыграть вам на руку. Здесь нужно привить чувство стиля. Конечно, человек за стойкой должен внешне отличаться от посетителей, поэтому не забудьте о форме.

Обязательный элемент формы — фартук, также правилом хорошего тона будет считаться светлая рубашка, хотя в наших реалиях это встречается далеко не везде.

Скрипты и речевые заготовки

Это даст вам возможность заранее продумать модель разговора с клиентом и внедрить определенные элементы. Но в то же время не привязывайтесь жестко к скрипту, иначе ваш бариста будет говорить как робот. Постройте модель разговора, которая будет меняться в зависимости от ситуации.

Дальше идет регламент, который подразумевает под собой общую модель поведения бариста: как он должен встретить клиента, как поступить, когда собралась очередь, как установить зрительный контакт и даже как поддерживать хорошее настроение. Делать это надо таким образом, чтобы его улыбка не казалась наигранной и фальшивой.

По большому счету именно заготовленные речевые модули, регламент, а главное — их внедрение станут одними из ваших ценнейших активов. Этот фактор оказывает ключевое влияние на повторные продажи (70% успеха) в кофейни любого формата.

Надеемся, что напоминать про чистоту и санитарные нормы не стоит. Это должно быть по умолчанию.

Подача напитка в кофейне

Это очень интересный параметр, важный как для привлечении, так и для удержания клиента. В кофейнях, где клиент не спешит, из подачи напитка можно устроить целую церемонию, которая в итоге обрастет легендами, а вы получите максимально лояльных клиентов, которые будут передавать эту историю своим друзьям и знакомым. Это может быть особый способ подачи или приготовления кофе, всеми любимый латте-арт, именной кофе, как в Starbucks, удар в гонг при подаче напитка — что угодно, лишь бы это было интересно.

Но там, где клиент торопится, вы ограничены в инструментах подачи. Несмотря на это, здесь тоже есть важные моменты, которые не стоит игнорировать:

  1. Стаканы. Интересный факт: в Украине наибольшей популярностью среди конечных потребителей пользуются гофрированные стаканы, тогда как в России — двухслойные. И еще один момент: на стакане при подаче напитка уже должна быть крышка.

  2. На что подаем. Это может быть блюдце, салфетка, или можно поставить напиток просто на стол. Да, возможно, не каждый клиент обратит внимание на то, что находится под стаканом с кофе, но без этого атрибута картина подачи будет неполной.

  3. Что подаем к кофе. Уверены, что вы часто встречали какую-то печеньку или шоколадку, которую бесплатно дают к кофе. Важно не делать из этого что-то невероятное, говорить, что это бонус или подарок. Клиент лучше всего воспринимает такие сладости как комплимент, например: «Вот ваш напиток, пожалуйста, и небольшой комплимент от бариста. Заходите к нам снова!»

Поставьте себя на место клиента. Не забывайте, что клиент хочет от вас не только хороший кофе, но и внимание, уважение. Подумайте, в каком виде вы хотите получить ваш напиток, как он должен выглядеть, чтобы вы чувствовали себя лучше.

Восприятие вкуса вашего напитка на треть состоит из настроения клиента и его ожиданий и на две трети зависит от объективных вкусовых качеств.

Механизмы привлечения клиентов в кофейню

Здесь все просто: реклама. Если у вас есть возможность поставить точку с вашим заведением на картах Google Maps и 2ГИС, обязательно сделайте это. Есть время вести Instagram? Создавайте аккаунт для своей кофейни. Если у вас большой проходящий поток, ставьте барьеры, чтобы клиенты проходили ближе к вашему заведению или хотя могли вас заметить. И не забудьте про агрегаторы отзывов, такие как TripAdvisor. Подробнее об этом можно почитать в нашей отдельной статье «Как продвигать заведение в интернете».

Механизмы привлечения можно условно разделить на онлайн- и офлайн-инструменты

К офлайн-инструментам относятся те, которые вы можете задействовать у себя на точке. К ним относятся:

  1. Вывеска у входа, окна выдачи

  2. Боковая вывеска

  3. Барьеры, штендеры

  4. Световые раздражители, мерцающая надпись

  5. Звуковые раздражители, музыка

  6. Работа промоутера возле кофейни

  7. Раздача листовок среди целевой аудитории (не нужно ждать, пока ваш клиент будет проходить мимо, вручите ему пригласительный, например, в его офисе)

Система учета для кофейни

Ваши бариста начнут продавать через 15 минут

Попробовать бесплатно

Онлайн-инструменты:

  1. Реклама в тематических чатах

  2. Реклама в чатах жилых комплексов и массивов

  3. Продвижение аккаунта в социальных сетях (для кофеен лучше всего работает Instagram)

  4. Добавление точки с заведением на карты

  5. Реклама в навигаторах

  6. Размещение в обозревателях заведений

  7. Реклама в блогах

  8. Чат-боты

Напиток

Да, как ни удивительно, но конечный продукт вашей кофейни не является основным фактором прибыли. Сегодня просто готовить качественный кофе уже мало. Но это не означает, что вы можете сделать идеальную кофейню только благодаря организации работы, дизайну и маркетингу.

Обратите внимание: качество напитка в больших сетях обычно не самое лучшее, а прибыль от этого не страдает. Нужно определить для себя так называемый «достаточный уровень качества».

Когда вы делаете что-то выше этого уровня, например улучшаете качество зерна, которое используется для приготовления напитка, это уже не будет играть роль. Можно даже довести ситуацию с улучшением до абсурда, когда ваш напиток не будет принят клиентом, потому что он не поймет, зачем это все нужно и почему так изменился вкус. Один и тот же напиток будет разным для гурмана и для любителя. Для гурмана ваше кофе может быть таким: «С ярко выраженными ягодными нотками, легкий аромат цитруса, средней обжарки. Можно выделить первичные вкусовые качества, не отвлекаясь на вторичные вроде карамельного послевкусия». А от среднестатистического клиента вы услышите: «У вас кофе кислый какой-то».

Главное условие — напиток должен нравиться вам лично. Если это так, значит, все отлично, если нет — дорабатывайте.

Важное замечание: доверия к монопродуктовым заведениям больше. Не раздувайте ваше меню, хватит одной страницы формата A4 и не мелким шрифтом.

Программа лояльности

Еще один элемент, важный для повышения повторных продаж. Существуют различные формы такой программы: визитка с 5-м, 10-м, 15-м напитком в подарок, бонусы за приведенного друга, еженедельные розыгрыши подарков и т. п.

Скажем честно, такие программы уже устарели и сейчас малоэффективны. В среднем только 10–12% клиентов носят с собой карточки и визитки.

Сейчас самые интересные для внедрения программы — те, где карточка создается по номеру телефона клиента, прямо на месте, без длительной процедуры регистрации. Вы сможете проследить, какие напитки клиент обычно заказывает, и, если бариста не отличается отменной памятью, блеснуть фразой «Вам как обычно, латте с кокосовым сиропом?». Уверяем, это даст дополнительные 100 баллов лояльности вам и несколько лишних купюр чаевых вашему бариста.

Подобные программы лояльности дают безграничные возможности для вашего маркетингового отдела. Вы не просто получаете лояльность клиентов, а еще и ведете статистику и собираете данные, чтобы поздравить их с праздником, предложить купить любимый кофе в зернах и т. д. Некоторые из таких наиболее сложных и эффективных инструментов реализованы в системе автоматизации. Например, вы можете посмотреть, как это сделано в Poster. Первые 15 дней бесплатно.

Итоги

В любом случае все эти факторы сильно влияют на то, будет ли кофейня приносить прибыль. Но это без учета эффекта силы бренда и масштаба — это уже немного другая тема. Независимо от того, действующий вы ресторатор или только планируете начать, всегда держите в голове эти семь факторов. И помните: деньги, которые вы не считаете, — это потерянные деньги. Обязательно устанавливайте систему учета и считайте доходы с самого начала, чтобы не удивляться, почему у вас такие убытки. А лучше обращайтесь за советами и аудитом к профессионалам, которые открыли не одну сотню успешных заведений. Например, к Владимиру Сокотуну, эксперту компании #familykava, материалы которого мы использовали при подготовке этой статьи.

Кофе пьют все больше и больше, и киоском с кофе навынос уже мало кого удивишь. Зато появилась культура потребления напитка: теперь люди предпочитают пить кофе вне дома и платят за чашку порой немалые деньги.
У большинства городских жителей постоянно не хватает времени и не всегда есть возможность посещать изысканные кофейни с хорошим кофе. Поэтому и появилась такая бизнес-модель, как «кофе навынос» или «кофе с собой», которая позволяет людям быстро купить любимый напиток за небольшие деньги.

«Кофе с собой» да и в целом продажа кофе — это высокодоходный бизнес, особенно если у вас не одна точка. Сегодня ассортимент кофе очень широкий, а благодаря конкуренции оптовые поставщики предлагают хорошие цены и выгодные условия для разных объемов реализации.

Цена зернового кофе, например стопроцентной арабики, у проверенных поставщиков — в среднем 400 грн (1000 руб.) за килограмм. Для одной чашки американо нужно около 7 граммов кофе — в итоге расходы составляют примерно 3 грн (8 рублей) на чашку, а продают ее в точках «кофе с собой» по цене от 15-20 грн (45-60 рублей)! (Данные приведены на основе анонимной статистики системы автоматизации Poster POS по городам России и Украины.)

Система учета для точки кофе с собой

Ваши бариста начнут продавать через 15 минут

Попробовать бесплатно

Франшиза кофе с собой или своя бизнес-модель?

Есть два способа открыть такой бизнес: самостоятельно или по франшизе. В зависимости от выбора франчайзера готовый проект обойдется в 70 000–200 000 грн (150 000–500 000 рублей).

Франшизы для Украины:

Франшизы для России:

В пакет франшизы обычно входят уже готовый брендбук, дизайн точки и отлаженные схемы продвижения, а также свои поставщики, технологические карты и собственные рецепты напитков, консультации по организации бизнеса и ведению системы учета, возможно, даже общая база клиентов и система лояльности. Некоторые предлагают бонусом дополнительное обучение вашего персонала на рабочих кофейных точках.

Безусловно, доступность подобных услуг от франчайзера зависит от выбранного пакета и условий договора. Но в любом случае, помимо приобретения франшизы, вам придется потратить деньги и время на регистрацию бизнеса, закупку оборудования, начальные вложения в первый месяц работы и оборотный капитал.
Но можно сэкономить на покупке франшизы, потратить время на поиск необходимой информации и сделать все самому, продумав свою бизнес-модель. Такой подход отнимет больше времени и сил, зато вы сможете вложить больше денег в оборудование или аренду хорошего места. Чтобы помочь вам в этом нелегком деле, мы постарались осветить все самые важные пункты чек-листа начинающего собственника кофеточки в этой статье.

Выбор места для кофеточки

Один из самых главных моментов при открытии точки с кофе навынос — выбор месторасположения. При расчете проходимости места стоит учитывать, что примерно 3 человека из 100 — ваши потенциальные клиенты. Чем больше поток людей, тем выше выручка, рентабельность заведения и, следовательно, окупаемость начальных вложений.

Самые «рыбные» места:

  • пешеходные переходы;

  • входы в метро;

  • остановки общественного транспорта;

  • парки, скверы, набережные;

  • зоны возле учебных заведений (университетов, колледжей и т. д.);

  • торговые центры и крупные павильоны;

  • аэропорты, вокзалы.

Чтобы поддерживать высокий оборот вашей кофеточки, нужно постоянно мониторить динамику таких параметров, как количество чеков и средний чек.
Количество чеков зависит от проходимости места и правильного определения целевой аудитории. Даже несмотря на большую проходимость, среди людей может просто не быть ваших потенциальных клиентов.

Какие документы нужны для открытия кофе с собой

Регистрация ФЛП (Украина), ИП (Россия) или ООО

Оформление ФЛП (ИП) гораздо дешевле, быстрее и требует сбора меньшего количества документов. При регистрации в налоговой инспекции нужно классифицировать вид своей экономической деятельности как «розничная торговля продуктами питания». Также вы должны получить разрешения на открытие точки от санитарно-эпидемиологической службы, органов территориального управления имуществом и пожарной инспекции.

Весь процесс регистрации занимает в среднем от 3 до 4 недель. Если вы не хотите решать эти вопросы самостоятельно, можно поручить все работы компании, которая занимается сбором и подготовкой документов. Обычно это занимает не больше недели и стоит около 2000 грн (5000 рублей).

Если вы планируете открывать кофеточку на территории торгового центра, то вам будет немного легче: не нужно получать разрешения пожарной инспекции и других служб. Торговые и бизнес-центры имеют почти все необходимые разрешения, кроме санэпидемстанции.

Оборудование для кофе с собой

Самое важное оборудование, которое необходимо купить для точки с кофе навынос, — кофемашина. Объем бака должен быть не менее 8 л, а мощность — до 5 кВт (это нужно учитывать при расчете энергопотребления). Менее вместительная кофемашина просто не подойдет для требуемой скорости и объемов приготовления кофе.

Для быстрой работы и инструктажа начинающих бариста лучше рассматривать аппараты с минимальным набором необходимых функций. Чем меньше дополнительных возможностей, тем дешевле и проще ремонт техники. Тем не менее настройка любого профессионального оборудования занимает немало времени, и вам также потребуется опытный специалист для контроля приготовления кофе при запуске и отладке.

Закупка оборудования для кофеточки — самая затратная часть бизнес-плана. Лучше всего довериться производителям, дилеры и сервисные центры которых есть почти во всех регионах: Saeco, Egro 70 Series, Settanta, Nuova Simonelli, CMA, Arctic.

Качественное иностранное оборудование стоит очень дорого: 60 000–100 000 грн (150 000–250 000 рублей) и более. Но всегда можно рассмотреть вариант с покупкой б/у кофемашины и кофемолки, что будет почти в 2 раза дешевле. Также можно взять кофейное оборудование в аренду или даже бесплатно у поставщиков кофе — при условии заключения договора на покупку определенного объема кофе в течение года или нескольких лет. К тому же они могут проконсультировать насчет покупки необходимой техники в зависимости от объемов приготовления кофе и довольно часто помогают с ремонтом и обслуживанием кофейного оборудования.

Не забывайте и про затраты на торговую стойку, оформление арендуемого островка или киоска и разные мелочи, которые тоже важны для комфортной работы точки без накладок:

  • расходные материалы для кофейных напитков (молоко, топинги и сиропы);

  • закуски, сладости, снеки;

  • одноразовые стаканчики, крышки, ложки;

  • барный инвентарь.

Меню кофейни

Меню в небольших кофейнях без столиков, как правило, ограничивается только кофейной картой, если у вас в ассортименте нет привозных пирожных, шоколада или других сладостей. Кофе и напитки на его основе — в зависимости от сезона. Продажа кофе обеспечивает от 80% всей выручки, остальное — сопутствующие товары, чаще всего различные десерты.

Чтобы разнообразить меню, добавляйте позиции, которые не только отличаются способами приготовления (латте, эспрессо, капучино и т. д.), но также виды и сорта кофе, которые будут отличать напитки по вкусу. Сейчас мало представить только один сорт кофе — чтобы выделиться на фоне конкурентов, нужно предлагать эксклюзив в виде уникального сорта или смеси разных сортов. Не забывайте про топинги и специи!

И самое главное — не поленитесь оформить стенд для продажи обжаренного кофе на развес в брендированных пакетах — это реально увеличит ваш средний чек.

Что нужно чтобы открыть кофе с собой — выбор поставщика

Качество кофе — самый важный фактор при выборе поставщика. Обязательно проверьте все сертификаты на продукцию и производство и заключения санитарно-эпидемиологической экспертизы. Подробнее о выборе поставщика можно почитать в отдельной статье, в которой на все самые важные вопросы по выбору поставщиков кофе и работе с ними ответила генеральный директор сети бизнес-кофеен Coffee Molly Ирина Ускова.

Персонал кофейни

Так как это мини-кофейня, такой формат бизнеса не предусматривает столиков или других посадочных мест и отдельной кухни, за стойкой обычно работает только один бариста, который принимает заказы и поставки, рассчитывает посетителей и ведет учет ингредиентов. На начальном этапе для обслуживания будет достаточно двух бариста, по одному на каждую смену. Перед тем как приступать к поиску кандидатов, советуем прочесть статью «Как нанять правильного бариста».

Работу бариста часто рассматривают как временную. Чтобы избежать текучки, нужно продумать систему мотивации сотрудников. Чаще всего оплата бариста почасовая. По данным trud.com, средняя зарплата бариста в Украине — 5000–6000 грн в зависимости от города; в городах-миллиониках они естественно больше, а в столице — самые высокие. В России же зарплаты немного выше, но также значительно различаются от региона к региону — в среднем от 25 000 до 35 000 руб. Обычно смена длится 10 часов, если же кофеточка находится в торговом или бизнес-центре, то начало и окончание работы совпадают с открытием и закрытием центра (например, с 10:00 до 22:00), и тогда продолжительность смены — 12 часов.

Помимо ставки, можно мотивировать бариста долей от продаж в пределах 2-3% при выполнении плана и соблюдении всех рабочих инструкций.

Как открыть кофе с собой с нуля. Финансовый план

Что касается инвестиций, то открытие точки с кофе навынос считается бизнесом с небольшими вложениями. Если выбрать самые бюджетные варианты с недорогой арендой и б/у оборудованием, то можно уложиться и в 100 000 грн (250 000 руб.), а максимум вряд ли будет выше 180 000 грн (400 000 руб.).

* Стоимость аренды в торговых центрах больших городов в Украине и России начинается от 1000 грн (2500 руб.) и доходит до 5000 грн (13 000 руб.) за квадратный метр. Цена зависит от места расположения самого ТЦ, его класса и расположения точки внутри ТЦ. Средняя площадь кофеточки — 10 кв. м.

** В перечень закупаемого оборудования входят: барная стойка, холодильник, кофемолка, фильтры для воды, одноразовая посуда. Объемы закупаемого кофе зависят от проходимости места.

Расчет себестоимости кофе с собой

Рассмотрим расчет себестоимости на примере чашки американо. Как мы уже говорили в самом начале, при цене в 400 грн (1000 руб.) за килограмм кофе из этого сырья можно сделать примерно 120 порций — по 3 грн (8 руб.) за каждую. Включаем сюда еще стоимость стакана с крышкой, ложки-мешалки и сахара — в итоге себестоимость напитка составит примерно 7 грн (18 руб.).

Доход в день

В примере мы рассчитываем средний доход точки с кофе навынос, исходя из суммы среднего чека и количества покупок.

Средний чек

40 грн (100 руб.)

Количество покупок

Выручка

3000 грн (7500 руб.)

Доход в месяц

Общая выручка

90 000 (225 000 руб.)

Рентабельность продаж

22%

Чистая прибыль

19 800 грн (49 500 руб.)

Чтобы повысить прибыль, нужно увеличивать средний чек. Сделать это может ваш бариста, главное — правильно мотивировать его. Нужно продавать больше десертов, закусок, наполнителей для напитков и советовать клиентам брать напитки большего объема.
Количество покупок тоже нужно увеличивать, но сделать это сложнее: здесь уже необходимо серьезно работать над брендом и узнаваемостью ваших точек с кофе навынос.

Очень важно быстро обслужить клиента: принять заказ, рассчитать и подать напиток. Если скорость приготовления напитков зависит только от навыков самого бариста, то все остальное можно значительно ускорить, если установить систему автоматизации. Например, для использования Poster POS вам понадобится самый обычный планшет, который легко разместится на стойке. Бариста в пару касаний экрана оформляет заказ, печатает чек для покупателя, а собственник сразу видит эту продажу на экране своего смартфона или в браузере ноутбука.

Окупаемость точки с кофе навынос

Себестоимость напитков — 30-40%.

Рентабельность продаж — 22%.

Первоначальные инвестиции — 105 000 грн (267 500 руб.)

Выход на безубыточность — от 2 до 4 месяцев.

Окупаемость инвестиций — от 9 до 12 месяцев.

Риски при открытии кофе с собой

Какие преимущества и недостатки подобного бизнеса? Успех бизнеса «кофе с собой» больше всего зависит от месторасположения точки. Большой риск для прибыльности бизнеса — снижение трафика. Например, если ваша кофеточка расположена в торговом центре, то спад может быть:

  • в сезон отпусков (лето — довольно тяжелый период для кофейного бизнеса: в это время люди предпочитают выезжать на природу, на море, за границу, а не гулять по торговым центрам);

  • в период каникул (основа целевой аудитории — это студенты);

  • при кризисе в экономике, скачках курса и т. п. (когда покупательная способность людей падает, они реже ходят в торговые центры за продуктами не первой необходимости).

Если же ваша точка находится у входа в метро или на остановке, то трафик зависит в первую очередь от погоды. Дневная выручка будет снижаться во время снега, дождя и сильных морозов. Люди спешат укрыться от непогоды, а не стоять у киоска в ожидании кофе. Также остается спад в летний период, но прибыль в это время можно увеличить другими способами, которые мы уже описывали в статье «Как не потерять доход кофейни летом».

«Кофе с собой» или мини-кофейня — выгодный бизнес, но рассчитывать на сверхприбыль не стоит. В среднем ежемесячный доход от одной точки редко превышает 40 000 грн (100 000 руб.), а чаще всего составляет 20 000–30 000 грн (40 000–80 000 руб.). Очень хорошо, если в первый месяц вы сможете выйти в ноль, но в дальнейшем при расширении ассортимента и раскручивании самой точки, повышении узнаваемости можно выйти на более достойную прибыль в 80 000 грн (140 000 руб.).
Несмотря на то что себестоимость чашки кофе составляет 30-40% от цены при продаже, рентабельность все равно остается примерно на уровне 20%. Часть выручки уходит на аренду хорошего места, но благодаря этому вы и сможете заработать больше, поэтому здесь урезать расходы не стоит.
Первые 30-60 проданных за день чашек кофе погашают затраты на аренду и расходники. И только следующие продажи будут приносить уже 60-70% прибыли.
Чтобы зарабатывать больше, собственники «кофе навынос» открывают несколько точек в разных частях города — во-первых, чтобы увеличить свой доход и повысить узнаваемость бренда, а во-вторых, чтобы компенсировать спады продаж в разных локациях. Например, точка в ТЦ приносит стабильный доход в выходные, но показывает довольно низкую эффективность в будние дни, а с точкой в бизнес-центре все наоборот.
Не забывайте про лояльность своих покупателей: поощряйте постоянные покупки, проводите акции: «Пятый кофе в подарок», «Бесплатная вафля к большому капучино» и т. п.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *