Продукция собственного производства в общественном питании

Деятельность предприятий общественного питания осуществляется с целью оказания услуг потребителям, а материальным результатом их работы является продукция общественного питания — совокупность блюд, кулинарной продукции, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Она состоит из продукции собственного производства и покупных товаров.

К продукции собственного производства относят продукцию, изготовленную из сырья и продуктов, прошедших механическую, тепловую и (или) любую другую обработку. Она имеет вид того или иного блюда, кулинарного изделия, кулинарного полуфабриката, мучного, булочного или кондитерского изделия.

Покупные товары — это товары, которые реализуются на предприятии питания, не подвергаясь какой-либо кулинарной обработке. К ним относят хлеб, готовые кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, фрукты, соки в том случае, если они продавались в том виде, в котором были получены от поставщиков. Если эти товары подвергаются какой-либо переработке (это может быть добавление наполнителей, измельчение, деление на порции, разлив по стаканам), то их относят к продукции собственного производства. Покупные товары дополняют и расширяют ассортимент продукции общественного питания, способствуя более полному удовлетворению потребностей посетителей предприятия.

При оценке деятельности предприятия питания наиболее важное значение имеет анализ реализации собственной продукции, так как именно ее производство, реализация и организация потребления являются целевой функцией общественного питания. Состав продукции общественного питания зависит от типа предприятия и тех функций, которые оно выполняет. На большинстве предприятий питания, выполняющих традиционно все три функции, основная часть продукции общественного питания представляет собой готовую обеденную продукцию, реализуемую в торговом зале предприятия.

Классификация продукции общественного питания представлена на рис. 2.1.

Рис. 2.1. Состав продукции общественного питания

Продукция собственного производства состоит из обеденной и прочей продукции, учитываемых в стоимостных и натуральных показателях.

Обеденная продукция измеряется в блюдах и рублях. Блюдо — это оформленное кулинарное изделие, представляющее собой порцию пищи, изготовленную из определенного набора сырья в соответствии с рецептурой, прошедшую кулинарную обработку и готовую к потреблению. В зависимости от типа предприятия обеденная продукция составляет 70—95% общего выпуска продукции собственного производства предприятий общественного питания.

К прочей продукции собственного производства относят кондитерские, мучные, булочные изделия, полуфабрикаты различной степени готовности, горячие и холодные безалкогольные напитки, бутерброды и др. Учет прочей продукции осуществляется в натуральных (кг, шт, стаканы) и стоимостных показателях.

Состав собственной продукции общественного питания (в соответствии с ГОСТом 30390—2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия») представлен на рис. 2.2.

На практике работники предприятия и потребители применяют такое деление блюд, как первые, вторые (по видам основного сырья), закуски, салаты, десерты.

Многообразие выпускаемых видов кулинарных изделий, различия трудоемкости и способов их производства отражаются на технической оснащенности, кадровом обеспечении и, соответственно, на уровне издержек производства и обращения предприятий питания и приводит к тому, что показатели, формирующиеся на предприятиях разного типа, отличаются.

Объем реализованной продукции общественного питания и покупных товаров населению или другим потребителям в стоимостном выражении представляет собой оборот общественного питания. Виды оборота предприятия общественного питания представлены на рис. 2.3.

В обороте общественного питания выделяют оборот по продукции собственного производства и оборот по покупным товарам.

Оборот по продукции собственного производства — это стоимость продукции общественного питания собственного производства, реализованной населению и другим покупателям.

Оборот по покупным товарам — сумма проданных населению покупных товаров.

Состав оборота общественного питания и его структура с точки зрения удельного веса оборота по продукции собственного производства характеризуют уровень развития общественного питания и являются важными показателями оценки деятельности любого предприятия, так как позволяют выявить, насколько предприятия общественного питания выполняют свою непосредственную целевую функцию — производят, реализуют и организуют потребление готовой продукции. При прочих равных условиях, чем выше удельный вес оборота по продукции собственного производства, тем лучше организована деятельность предприятия общественного питания. Соотношение между оборотом по продукции собственного производства

Рис. 2.2. Классификация продукции собственного производства

Рис. 23. Классификация оборота предприятия общественного питания

и оборотом по покупным товарам в общем объеме реализации общественного питания зависит от тина предприятия, выполняемых функций, назначения, наличия буфетов, барных стоек. В ресторанах продукция собственного производства составляет 50—70%, а в столовых и закусочных — 90—95%, что связано с различием в целях их функционирования: в кафе и ресторанах реализуют широкий ассортимент покупных товаров, организуя досуг населения.

В оборот общественного питания включается стоимость собственной кулинарной продукции и покупных товаров, проданных населению на различных предприятиях общественного питания; работникам организаций с последующим удержанием из заработной платы, а также по абонементам и талонам в объеме фактической стоимости питания; реализованных на дом по заказам населения и на рабочие места по заказам организаций и учреждений и др.

Стоимость питания, оплаченного за счет бюджетных средств различного уровня и внебюджетных фондов, в оборот общественного питания не включается.

Оборот общественного питания в зависимости от формы продажи состоит из двух качественно разнородных элементов: розничного и оптового.

Розничный оборот — это объем реализованной собственной продукции и покупных товаров различным группам населения в обмен на его денежные доходы — в результате розничной продажи происходит смена форм собственности и стоимости, прекращается движение продукции общественного питания как товара и она становится предметом личного потребления населения, а товарная форма продукции принимает денежную форму.

Оптовый оборот — объем в денежном выражении продукции общественного питания, реализованной другим предприятиям, организациям и учреждениям (розничной торговли или общественного питания) для использования в производстве или перепродажи. Оптовый оборот возникает у предприятий, которые имеют в своем составе цеха для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжают ими другие предприятия, а также у заготовочных предприятий общественного питания. Оптовый оборот складывается только из оборота по продукции собственного производства.

Розничная продажа населению готовой кулинарной продукции, покупных товаров и оптовый отпуск продукции в совокупности составляют валовой оборот. Валовой оборот общественного питания характеризует весь объем производственно-торговой деятельности предприятия и является основным экономическим показателем, па основании которого исчисляются другие плановые и отчетные показатели (доходы, издержки производства и обращениЯу прибыль, рентабельность и т.д.)- Если предприятие осуществляет только розничную продажу, то валовой оборот равен розничному.

В форме статистической отчетности оборот общественного питания приводится в фактических продажных цепах, включающих наценку общественного питания, налог на добавленную стоимость и иные аналогичные обязательные платежи.

В форме бухгалтерской отчетности (форма 2 «Отчет о финансовых результатах») и, соответственно, в процессе анализа и планирования показывается и учитывается оборот общественного питания в ценах без налога на добавленную стоимость и иных обязательных платежей.

Оборот общественного питания является важным показателем, имеющим большое значение как для предприятия, так и в масштабах региона, города, страны.

На уровне предприятия объем оборота общественного питания характеризует масштабы деятельности, от его размера и структуры зависят другие количественные и качественные экономические и финансовые показатели, такие как доходы, прибыль, уровень издержек, оборачиваемость товарных запасов, рентабельность, производительность труда и т.д.

Темпы роста и удельный вес оборота общественного питания в общем обороте розничной торговли города, региона, страны позволяют оценить уровень развития общественного питания, его роль и долю на потребительском рынке. Объем оборота общественного питания в расчете на душу населения и доля расходов на общественное питание в потребительском бюджете семьи характеризуют один из аспектов жизненного уровня населения: чем больше эти показатели, тем выше его благосостояние.

Оборот общественного питания предприятия зависит от множества факторов, определяемых как внешними, так и внутренними условиями его функционирования.

Важнейшим внешним фактором, влияющим на размер оборота, является спрос населения на услугу общественного питания, который зависит и от уровня денежных доходов населения в городе, районе, регионе, и от качества услуги предприятия общественного питания, его умения удовлетворить потребности населения, привлечь потенциальных потребителей, проводя грамотную ценовую политику, рекламные кампании, предоставляя именно ту услугу, которая нужна потребителю.

Внутренними факторами, определяющими объем оборота общественного питания, являются: размер предприятия, число мест в торговом зале, оборачиваемость мест, производственная мощность, ассортимент продукции, уровень цен.

24.05.16 08:00:29

правильно
неправильно

Покупные товары — это товары приобретенные предприятием питания со стороны и продаваемые потребителям без обработки (хлеб, фрукт, ягоды и др.).
21.10.16 03:49:02

правильно
неправильно

Покупные товары — это товары, приобретаемые предприятием питания со стороны и продаваемые потребителям без обработки (хлеб, молоко, табачные изделия и другие).
25.10.16 04:39:07

правильно
неправильно

Покупные товары — это продукты и товары, которые приобретаются предприятиями ресторанного хозяйства у других предприятий и реализуются ими населению без кулинарной обработки.
05.02.16 09:21:17

правильно
неправильно

Покупные товары — это товары, которые реализуются в составе продук­ции общественного питания, не подвергаясь какой-либо кулинарной обработке в предприятии питания.
06.06.16 16:37:35

правильно
неправильно

Покупные товары — это товары, приобретаемые предприятием питания со стор оны и продаваемые потребителям без обработки (хлеб, молоко, табачные изд елия и другие).

Товары личного пользования или потребительские товары это товары и услуги, предназначенные для конечного потребителя, для личного, семейного или домашнего использования.
Покупные полуфабрикаты это те же сырье и основные материалы, прошедшие определенные стадии обработки, но не являющиеся еще готовой продукцией. Покупные полуфабрикаты это сырье и материалы, прошедшие определенные стадии обработки, но не являющиеся еще готовой продукцией, которые приобретаются у других предприятий и организаций. Покупные полуфабрикаты это продукция сторонних организаций, которая потребляется в производственном цикле данной организации, требует затрат по дальнейшей обработке или сборке и входит в материальную основу производимой продукции.
Покупные изделия и полуфабрикаты это материалы, прошедшие определенные стадии обработки, но не являющиеся еще готовой продукцией.
Даже покупные маски это хороший и быстрый вариант дополнительного питания волос, когда у вас нет времени сделать домашнюю маску.
Покупные полуфабрикаты и комплектующие изделия это материалы, прошедшие определенные стадии обработки, но не являющиеся еще готовой продукцией. Покупные полуфабрикаты и комплектующие изделия это материалы, прошедшие определенные стадии обработки на других предприятиях, используемые организацией при производстве продукции в готовом виде. Покупные полуфабрикаты и комплектующие изделия это материалы, прошедшие определенные стадии обработки, но н е являющиеся еще готовой продукцией.
Полуфабрикаты покупные или собственного производства это тоже материалы, подвергшиеся определенной обработке, но не воплотившиеся еще в готовую продукцию.
Сегодняшние товары — товары потребления это одежда, питание, легковые автомобили.
Мы с ребятами использовали покупные глазки с движущимися зрачками это добавило массу восторга от выполненной работы.
Но товары это еще не самое интересное, во всяком случае, для девятилетнего Пети, на которого неизгладимое впечатление произвела выставка восковых фигур и стеклянных изделий и ярмарочный цирк.

В первом квартале текущего года мы ознакомили вас с информацией о правилах реализации и хранения продовольственных товаров на полках магазинов.

О чем еще предупреждает Роспотребнадзор, чтобы не купить некачественные продовольственные товары?

Скоропортящиеся пищевые продукты, масса и потребительская тара которых не позволяют осуществить их реализацию одномоментно (мясные изделия в парогазопроницаемых оболочках, вакуумной упаковке, массой более 1 кг, салаты и готовые охлаждённые многокомпонентные блюда в таре от 1 до 3 кг), допускается реализовывать вразвес в отделах. Сроки реализации продуктов из вскрытых потребительских упаковок не должны превышать 12 часов с момента вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

В отделах организаций торговли, реализующих нефасованные продукты, готовые к употреблению, продажа яиц не допускается.

Продажа плодоовощной продукции производится в специализированных плодоовощных магазинах, отделах и секциях, специально предназначенных для этих целей.

Отпуск плодоовощной переработанной продукции (квашеной, соленой, маринованной и др.), не упакованной в герметичную тару, необходимо осуществлять раздельно от мест реализации сырых овощей и фруктов с использованием специального инвентаря (ложки, вилки, щипцы).

Автоматы для реализации напитков в розлив должны быть обеспечены одноразовыми стаканами.

В организациях торговли живая рыба реализуется из аквариумов или термоизолирующей автоцистерны, оборудованных устройством для аэрации воды. Места торговли должны иметь место для водосброса в соответствии с заключением органов и учреждений госсанэпидслужбы.

В организациях торговли запрещается реализация продукции:

— без наличия качественного удостоверения (для продукции российского производства), сопроводительных документов, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность;

— с нарушением целостности упаковки и в загрязнённой таре, без этикеток (или листов-вкладышей);

— при отсутствии необходимых условий для соблюдения температурных и влажностных условий хранения;

— мяса без ветеринарного клейма;

— творога, изготовленного из непастеризованного молока, молока и сливок с повышенной кислотностью (самоквас);

— консервов, имеющих дефекты: бомбаж, хлопуши, подтёки, пробоины и сквозные трещины, деформированных, с признаками микробиологической порчи (плесневение, брожение, ослизнение) и др.;

— загнивших, испорченных, с нарушением целостности кожуры овощей и фруктов;

— размороженных и повторно замороженных пищевых продуктов и продовольственного сырья;

— домашнего приготовления;

— с истекшими сроками годности;

— нерасфасованной и неупакованной, кроме групп продуктов, определенных законодательством Российской Федерации;

— без наличия на этикетке (листе-вкладыше) информации, наносимой в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации, а также нормативной и технической документации;

— в грязную тару покупателя и печатную макулатуру.

Продовольственное сырье и пищевые продукты, признанные не соответствующими требованиям нормативной и технической документации, представляющие опасность для здоровья населения, снимаются с реализации.

Обще́ственное пита́ние, сокр.: общепи́т — отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Состав отрасли

В состав отрасли общественного питания входят:

  • Предприятия общественного питания — осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и (или) организацию потребления.
  • Заготовочные предприятия, или цехи общественного питания — осуществляют централизованное механизированное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, снабжая ими доготовочные предприятия, магазины кулинарии и предприятия розничной торговли.
  • Доготовочные предприятия (общественного питания) — осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.

Сюда также входят специализированные предприятия общепита разных типов, которые вырабатывают и реализуют однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учётом специфики обслуживания и организации досуга потребителей. В их числе — рестораны, кафе, кафетерии, столовые, пивные, пельменные, закусочные, пирожковые, пышечные и т. п.

Частное кафе.
Устроено в помещении, изначально не приспособленном для приёма пищи; отгорожена типичными для постсоветского периода решёткамиКафе в сельской местности, Украина

Предприятия питания

Предприятие общественного питания — общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

  • Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут специализироваться как: рыбные, пивные, с национальной кухней и т. д.
  • Бар — отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытьё жирной посуды. Способ реализации — через барную стойку. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т. п. По специфике дополнительного сервиса — видеобар, варьете-бар, стриптиз-бар и др. По времени функционирования также различают дневные и ночные бары.
  • Кафе — предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту на — молодёжное, детское и др.
  • Столовая — общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. Диетическая столовая специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд.
  • Столовая-раздаточная — предприятие питания, реализующее привозимую готовую кулинарную продукцию.
  • Закусочная — предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную, рюмочная, пышечная и пр.; по типу реализации — закусочная, бистро, кафетерий и т. д.
  • Пиццерия — разновидность современного предприятия питания, которое может объединять в себе как формат кафе так и ресторана. Пиццерии в формате ресторана нередко называют тратториями, за расширенное меню и более высокую торговую наценку по сравнению с пиццериями работающими по формату кафе. В любом случае в меню обоих форматов должен быть широкий выбор пиццы.
  • Магазины кулинарии — предприятие общественного питания имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрика- ты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.
  • Киоск (продажа кебабов, шаурмы, хот-догов и тп.)

Комплексные предприятия общепита одновременно осуществляют функций нескольких специализированных предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии.

Предприятия общепита могут располагаться как в общественных местах, доступных для всех граждан (так называемая общедоступная сеть), так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц (так называемая закрытая сеть). В общедоступной сети выделяются, помимо отдельных предприятий разных собственников, единоуправляемые группы технологически взаимосвязанных предприятий питания и сопутствующих предприятий. Эти подсети — при наличии единого собственника — также носят названия «сетей питания» с организационной точки зрения. Крупнейшие из них имеют фирменные («Русское бистро», «Макдоналдс») или функциональные («Сеть школьных столовых») наименования.

В экономическом анализе и при проектировании предприятия общественного питания характеризуются такими показателями, как вместимость (количество мест в обеденном зале), производительность (количество блюд, производимых в смену)

Общепит в СССР

В 1923 году в Москве на базе Центральной комиссии по борьбе с последствиями голода при ВЦИК («Последгол») и при поддержке Центросоюза, ВЦСПС, Наркомпрода, Наркомздрава и ряда других народных комиссариатов было организовано паевое товарищество «Нарпит» — народное питание, преобразовавшееся, впоследствии во «Всенарпит» — Всесоюзное общество народного питания. Государственная организация питания носила это название до 1930 года. Отделения Нарпита существовали по всей России.

В СССР планомерная организация общественного питания началась в годы первой пятилетки, в эпоху индустриализации. Для этого были спроектированы и построены в крупнейших городах гигантские фабрики-кухни (в минской, например, работало 400 чел.), а более мелких — цехи общественного питания, классический тип заготовочной организации общепита. Их основная продукция — готовые блюда для доставки в заводские столовые и полуфабрикаты для доставки в магазины кулинарии способствовали значительной экономии времени в домашнем хозяйстве. Говоря в терминах той эпохи, развитие фабрик, цехов и учреждений общественного питания «способствовало перестройке быта трудящихся на социалистических началах и освобождению населения, особенно женщин, от домашней кухни. Оно давало возможность женщине активно участвовать в общественной и культурной жизни общества». Общепит на предприятиях и особенно в школах (дореволюционная школа не знала горячих обедов) позволил обеспечить полноценное питание во время рабочего дня и учёбы, создать нормальный режим для здоровья.

См. также

  • Кейтеринг
  • Автоматизация ресторанов

Примечания

  1. 1 2 3 4 5 ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. Утверждён Постановлением Госстандарта РФ от 21 февраля 1994 года №35 (дата введения: 1 июля 1994 года).(недоступная ссылка — история)
  2. 1 2 3 4 5 6 МГСН 4.14-98 — Предприятия общественного питания
  3. Что было — Материалы -НАРПИТ — как это было
  4. Нарпит

Литература

  • Межгосударственный стандарт общественного питания России. ГОСТ 30389-95 / ГОСТ Р 50762-95 изменён на ГОСТ Р 50762-2007

Ссылки

  • Общественное питание в СССР в пятидесятые годы

Организация приёма пищи

Последовательность

Бранч • Завтрак • Континентальный завтрак • Ланч • Обед • Полдник • Ужин • Ямча

Форма

Банкет • Кофе-брейк • Пир • Фуршет

Культура

Застольные песни • Китайская чайная культура • Японская чайная церемония

Сервировка

Английская • Русская • Французская • Куверт • Шведский стол

Услуги

Бортовое питание • Кейтеринг • Общественное питание • Формы питания в отеле

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *